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　　AG8九游会茶艺师基础知识 点击此处免费下载《茶道视频教程大全》 /teaqq.html 茶艺，是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。日 常生活中，虽然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶却 并非易事。泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容，如识 茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。因此泡 茶、喝茶是一项技艺、一门艺术。泡茶可以因时、因地、因人的不 同而有不同的方法。泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因 素，把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。 第一节 泡茶要素 茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数 能在冲泡过程中溶解于水，从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。 泡茶时，应根据不同茶类的特点，调整水的温度，浸润时间和茶叶 的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起 来，泡好一壶茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水 温，第三是浸泡时间，第四是冲泡次数。 一、 茶水比例 1．茶的品质： 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法 有关。氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影 响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为 氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚 的含量高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。 2．茶水比例： 茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一 般而言，水多茶少，滋味淡薄；茶多水少，茶汤苦涩不爽。因此， 细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗 吃”“精茶细吃”。 普通的红、绿茶类（包括花茶），可大致掌握在1克茶冲泡 50～60毫升水。如果是200毫升的杯（壶），那么，放上3克左右的 茶，冲水至七八成满，就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普 洱茶，则需放茶叶5～8克 。 乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量 以茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。广 东潮、汕地区，投茶量达到茶壶容积的1/2至2/3 。 茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关，大致说，中老年 人比年轻人饮茶要浓，男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客 或是体力劳动者，一般可以适量加大茶量；如果饮茶者是新茶客或 是脑力劳动者，可以适量少放一些茶叶。 一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更 甚，茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收， 引起便秘和牙黄，同时，太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香 嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。 二、冲泡水温 据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相 比，在时间和用茶量相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前 者只有后者的45%～65%。这就是说，冲泡茶的水温高，茶汁就容易 浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”， 说的就是这个意思。 泡茶的茶水一般 以落开的沸水为好，这时的水温约85℃ 。滚 开的沸水会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶 味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出 来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。 泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，茶 叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的， 茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。水温的高低，还与冲泡 的品种花色有关。 具体说来，高级细嫩名茶，特别是高档的名绿茶，开香时水温 为95℃，冲泡时水温为80℃～85℃。只有这样泡出来的茶汤色清澈 不浑，香气纯正而不钝，滋味鲜爽而不熟，叶底明亮而不暗，使人 饮之可口，视之动情。如果水温过高，汤色就会变黄；茶芽因“泡 熟”而不能直立，失去欣赏性；维生素遭到大量破坏，降低营养价 值；咖啡碱、茶多酚很快浸出，又使茶汤产生苦涩味，这就是茶人 常说的把茶“烫熟”了。反之，如果水温过低，则渗透性较低，往 往使茶叶浮在表面，茶中的有效成分难以学浸出，结果，茶味淡 薄，同样会降低饮茶的功效。大宗红、绿茶和花茶，由于茶叶原料 老嫩适中，故可用90℃左右的开水冲泡。 冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶，由于原料并不细嫩，加 之用茶量较大，所以，须用刚沸腾的100℃开水冲泡。特别是乌龙茶 为了保持和提高水温，要在冲泡前用滚开水烫热茶具；冲泡后用滚 开水淋壶加温，目的是增加温度，使茶香充分发挥出来。 至于边疆兄弟民族喝的紧压茶，要先将茶捣碎成小块，再放入 壶或锅内煎煮后，才供人们饮用。 判断水的温度可先用温度计和计时器不测量，等掌握之后就可 凭经验来断定了。当然所有的泡茶用水都得煮开，以自然降温的方 式来达到控温的效果。 三、冲泡时间 茶叶冲泡时间差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和 饮茶习惯等都有关。 如用茶杯泡饮普通红、绿茶，每杯放干茶3克左右，用沸水约 150～200毫升，冲泡时宜加杯盖，避免茶香散失，时间以3～5分钟 为宜。时间太短，茶汤色浅淡；茶泡久了，增加茶汤涩味，香味还 易丧失。不过，新采制的绿茶可冲水不加杯盖，这样汤色更艳。另 用茶量多的，冲泡时间宜短，反之则宜长。质量好的茶，冲泡时间 宜短，反之宜长些。 茶的滋味 是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡 茶，首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到3分钟 时，含量较高。这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮茶者 需要的刺激味。以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐增 加。因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言， 头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有三分之 一茶汤时，再续开水，以此类推。 对于注重香气的乌龙茶、花茶，泡茶时，为了不使茶香散失， 不但需要加盖，而且冲泡时间不宜长，通常2～3分钟即可。由于泡 乌龙茶时用茶量较大，因此，第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，自 第二泡开始，每次应比前一泡增加15秒左右，这样要使茶汤浓度不 致相差太大。 白茶冲泡时，要求沸水的温度在70℃左右，一般在4～5分钟 后，浮在水面的茶叶才开始徐徐下沉，这时，品茶者应以欣赏为 主，观茶形，察沉浮，从不同的茶姿、颜色中使自己的身心得到愉 悦，一般到10分钟，方可品饮茶汤。否则，不但失去了品茶艺术的 享受，而且饮起来淡而无味，这是因为白茶加工未经揉捻，细胞未 曾破碎，所以茶汁很难浸出，以至浸泡时间须相对延长，同时只能 重泡一次。 另外，冲泡时间还与茶叶老嫩和茶的形态有关。一般说来，凡 原料较细嫩，茶叶松散的，冲泡时间可相对缩短；相反，原料较粗 老，茶叶紧实的，冲泡时间可相对延长。总之，冲泡时间的长短， 最终还是以适合饮茶者的口味来确定为好。 四、冲泡次数 据测定，茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸 出的是氨基酸和维生素C；其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。一 般茶冲泡第一次时，茶中的可溶性物质能浸出50～55%；冲泡第二次 时，能浸出30% 左右；冲泡第三次时，能浸出约10%；冲泡第四次 时，只能浸出2～3%，几乎是白开水了。所以，通常以冲泡三次为 宜。 如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶和绿碎茶，由于这类茶的 内含成分很容易被沸水浸出，一般都是冲泡一次就将茶渣滤去，不 再重泡。速溶茶，也是采用一次冲泡法， 工夫红茶则可冲泡 2～3次。而条形绿茶如眉茶、花茶通常只能冲泡2～3次。白茶和黄 茶，一般也只能冲泡1次，最多2次。 品饮乌龙茶多用小型紫砂壶，在用茶量较多时（约半壶）的情 况下，可连续冲泡4～6次，甚至更多。 第二节 泡茶用水的选择 “水为茶之母，器为茶之父”、“龙井茶，虎跑水”被称为杭 州“双绝”。可见用什么水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要 的作用。 水是茶叶滋味和内含有益成分的载体，茶的色、香、味和各种 营养保健物质，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影响 茶质，清人张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶情必发于水，八 分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只 八分耳。”因此好茶必须配以好水。 一、古代人对泡茶用水的看法 最早提出水标准的是宋徽宗赵佶，他在《大观茶论》中写道： “水以清、轻、甘、冽为美。轻甘乃水之自然，独为难得。”后人 在他提出的“清、轻、甘、冽”的基础上又增加了个“活”字。 古人大多选用天然的活水，最好是泉水、山溪水；无污染的雨 水、雪水其次；接着是清洁的江、河、湖、深井中的活水及净化的 自来水，切不可使用池塘死水。唐代陆羽在《茶经》中指出：“其 水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上， 其瀑涌湍漱勿食之。”是说用不同的水，冲泡茶叶的结果是不一样 的，只有佳茗配美泉，才能体现出茶的真味。 二、现代茶人对泡茶用水的看法 认为“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才称得上宜 茶美水。 其一，水质要清。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能 显出茶的本色。 其二，水体要轻，北京玉泉山的玉泉水比重最轻，故被御封为 “天下第一泉”。现代科学也证明了这一理论是正确的。水的比重 越大，说明溶解的矿物质越多功能。有实验结果表明，当水中的低 价铁超过0.1ppm时，茶汤发暗，滋味变淡；铝含量超过0.2ppm时， 茶汤便有明显的苦涩味；钙离子达到2ppm时，茶汤带涩，而达到 4ppm时，茶汤变苦；铅离子达到1ppm时，茶汤味涩而苦，且有毒 性，所以水以轻为美。 其三，水味要甘。“凡水泉不甘，能损茶味。”所谓水甘，即 一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有 甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增茶之美味。 其四，水温要冽。冽即冷寒之意，明代茶人认为：“泉不难于 清，而难于寒”，“冽则茶味独全”。因为寒冽之水多出于地层深 处的泉脉之中，所受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。 其五，水源要活。“流水不腐”现代科学证明了在流动的活水 中细菌不易繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧 化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。 三、我国饮用水的水质标准 1．感官指标 色度不超过15度，浑浊度不超过5度，不得有异味、臭味，不得 含有肉眼可见物。 2．化学指标 pH值6.5～8.5，总硬度不高于25度，铁不超过0.3毫克/升，锰 不超过0.1毫克/升，铜不超过1.0毫克/升，锌不超过1.0毫克/升， 挥发酚类不超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不超过0.3毫克 /升。 3．毒理指标 氟化物不超过1.0毫克/升，适宜浓度0.5～1.0 毫克/升，氰化 物不超过0.05毫克/升，砷不超过0.05毫克/升，镉不超过0.01毫克 /升，铬（六价）不超过0.05毫克/升，铅不超过0.05毫克/升。 4．细菌指标 细菌总数不超过100个/毫升，大肠菌群不超过3个/升。 以上四个指标，主要是从饮用水最基本的安全和卫生方面考 虑，作为泡茶用第三节、泡茶用水 宜茶用水可分为天水、地水、再加工水三大类。再加工水即城 市销售的“太空水”、“纯净水”、“蒸馏水”等。 1．自来水 自来水是最常见的生活饮用水，其水源一般来自江、河、湖 泊，是属于加工处理后的天然水，为暂时硬水。因 其含有用来消毒 的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁 离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多 酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。 所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散 发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的 沏茶用水。 2．纯净水 纯净水是蒸馏水、太空水的合称，是一种安全无害的软水。纯 净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解 法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得，纯度很高，不含任何添 加物，可直接饮用的水。用纯净水泡茶， 不仅因为净度好、透明度 高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽 口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。 其效果还是相当不 错的。 3．矿泉水 我国对饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经 人工开发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量 元素或二氧化碳气体，在通常情况下，其化学成分、流量、水温等 动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比，矿泉 水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素， 饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱 平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水的产地不同，其所含 微量元素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠 等金属离子，是永久性硬水，虽然水中含有丰富的营养物质，但用 于泡茶效果并不佳。 4．活性水 活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、 生态水等品种。这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀 菌、消毒处理制成，具有特定的活性功能，并且有相应的渗透性、 扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化和营养性功效。由于各 种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的 茶水品质较差；如果属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。 5．净化水 通过净化器对自来水进行二次终端过滤处理制得，净化原理和 处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤等三级系统，能有 效地清除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等机械成分，降低浊 度，达到国家饮用水卫生标准。但是，净水器中的粗滤装置要经常 清洗，活性炭也要经常换新，时间一久，净水器内胆易堆积污物， 繁殖细菌，形成二次污染。净化水易取得，是经济实惠的优质饮用 水，用净化水泡茶，其茶汤品质是相当不错的。 6．天然水 天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用这些天然水泡茶应 注意水源、环境、气候等因素，判断其洁净程度。对取自天然的水 经过滤、臭氧化或其他消毒过程的简单净化处理，既保持了天然又 达到洁净，也属天然水之列。在天然水中，泉水是泡茶最理想的 水，泉水杂质少、透明度高、污染少，虽属暂时硬水，加热后，呈 酸性碳酸盐状态的矿物质被分解，释放出碳酸气，口感特别微妙， 泉水煮茶，甘洌清芬俱备。然而，由于各种泉水的含盐量及硬度有 较大的差异，也并不是所有泉水都是优质的，有些泉水含有硫磺， 不能饮用。 江、河、湖水属地表水，含杂质较多，混浊度较高，一般说 来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂 之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如 浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。 唐代陆羽在《茶经》中说：“其江水，取去人远者”。说的就是这 个意思。唐代白居易在诗中说：“蜀水寄到但惊新，渭水煎来始觉 珍”，认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰：“吴瓯湘水绿花”，说 湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说：“黄河之 水，来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使浊混的 黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况， 古代如此，现代也同样如此。 雪水和天落水，古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人 所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经 煮茶雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫 将新雪及时烹”，都是赞美用雪水沏茶的。 至于雨水，一般说来，因时而异 : 秋雨，天高气爽，空中灰尘少， 水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天气沉闷，阴雨绵绵，水味 “甘滑”，较为逊色；夏雨，雷雨阵阵，飞砂走石，水味“走样” ，水质不净。但无论是雪水或雨水，只要空气不被污染，与江、 河、湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。 井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层 地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶 味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐 代陆羽《茶经》中说的“井取汲多者”，明代陆树声《煎茶七类 》中讲的“井取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。明代 焦竑的《玉堂丛语》，清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提 到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇 宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹 在。 现代工业的发展导致环境污染，已很少有洁净的天然水了，因 此泡茶只能从实际出发，选用适当的水。 第三节 茶的品饮 一、品饮要义 品茶，是一门综合艺术。 茶叶没有绝对的好坏之分，完全要看 个人喜欢哪种口味而定。也就是说，各种茶叶都有它的高级品和劣 等货。茶中有高级的乌龙茶，也有劣等的乌龙茶；有上等的绿茶， 也有下等的绿茶。所谓的好茶、坏茶是就比较品质的等级和主观的 喜恶来说。 目前的品茶用茶，主要集中在两类：一是乌龙茶中的高级茶及 其名丛，如铁观音、黄金桂、冻顶乌龙及武夷名丛、凤凰单丛等； 二是以绿茶中的细嫩名茶为主，以及白茶、红茶、黄茶中的部 分高档名茶。这些高档名茶，或色、香、味、形兼而有之，它们都 在一个因子，两个因子，或某一个方面上有独特表现。 不好的茶并不是已经坏了的茶，而是就品质优劣来说。一般说 来，判断茶叶的好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨 茶渣入手。 1．观茶（察看茶叶） 察看茶叶就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。所谓干茶就 是未冲泡的茶叶；所谓开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来。 茶叶的外形随种类的不同而有各种形态，有扁形、针形、螺 形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、 菊花形、自然弯曲形等，各具优美的姿态。而茶叶开汤后AG8九游会，茶叶的 形态会产生各种变化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原 本的形态，令人赏心悦目。 观察干茶要看干茶的干燥程度，如果有点回软，最好不要买。 另外看茶叶的叶片是否整洁，如果有太多的叶梗、、渣沫、杂 质，则不是上等茶叶。然后，要看干茶的条索外形。条索是茶叶揉 成的形态，什么茶都有它固定的形态规格，像龙井茶是剑片状，冻 顶茶揉成半球形，铁观音茶紧结成球状，香片则切成细条或者碎 条。不过，光是看干茶顶多只能看出30%，并不能马上看出这是好茶 或者是坏茶。 茶叶由于制作方法不同，茶树品种有别，采摘标准各异，因而 形状显得十分丰富多彩，特别是一些细嫩名茶，大多采用手工制 作，形态更加五彩缤纷，千姿百态。 （1）针形——外形圆直如针，如南京雨花茶、安化松针、君山 银针、白毫银针等。 （2）扁形——外形扁平挺直，如西湖龙井、茅山青峰、安吉白 片等。 （3）条索形——外形呈条状稍弯曲，如婺源茗眉、桂平西山 茶、径山茶、庐山云雾等。 （4）螺形——外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、临海蟠毫、普陀 佛茶、井冈翠绿等。 （5）兰花形——外形似兰，如太平猴魁、兰花茶等。 （6）片形——外形呈片状，如六安爪片、齐山名片等。 （7）束形——外形成束，如江山绿牡丹、婺源墨菊等。 （8）圆珠形——外形如珠，如泉岗辉白、涌溪火青等。 此外，还有半月形、卷曲形、单芽形等等。 2．察色 品茶观色，即观茶色，汤色和底色。 （1）茶色 茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大 类（指干茶）。由于茶的制作方法不同，其色泽是不同的，有红与 绿、青与黄、白与黑之分。即使是同一种茶叶，采用相同的制作工 艺，也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同，色泽上存在一 定的差异。 如细嫩的高档绿茶，色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分；高档红 茶，色泽又有红艳明亮、乌润显红之别。 而闽北武夷岩茶的青褐油润，闽南铁观音的砂绿油润，广东凤 凰水仙的黄褐油润，台湾冻顶乌龙的深绿油润，都是高级乌龙茶中 有代表性的色泽，也是鉴别乌龙茶质量优劣的重要标志。 （2）汤色 冲泡茶叶后，内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称 为汤色。因此，不同茶类汤色会有明显区别；而且同一茶类中的不 同花色品种、不同级别的茶叶，也有一定差异。一般说来，凡属上 乘的茶品，都汤色明亮、有光泽，具体说来，绿茶汤色浅绿或黄 绿；清而不浊，明亮澄澈；红茶汤色乌黑油润，若在茶汤周边形成 一圈金黄色的油环，俗称金圈，更属上品；乌龙茶则以青褐光润为 好；白茶，汤色微黄，黄中显绿，并有光亮。 将适量茶叶放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用热水一冲， 茶叶就会慢慢舒展开。可以同时泡几杯来比较不同茶叶的好坏，其 中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶是最 好的茶叶。 视茶汤要快，要及时，因为茶多酚类溶解在热水中后与空气接 触很容易氧化变色，例如绿茶的汤色氧化即变黄；红茶的汤色氧化 变暗等，时间拖延过久，会使茶汤混汤而沉淀；红茶则在茶汤温度 降至20℃以下后，常发生凝乳混汤现象，俗称“冷后浑”，这是红 茶色素和咖啡碱结合产生黄浆状不溶物的结果。冷后浑出现早且呈 粉红色者是茶味浓，汤色艳的表征；冷后浑呈暗褐色，是茶味钝， 汤色暗的红茶。 茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的差别而 呈现深浅不一的颜色。但是，有一个共同的原则，不管颜色深或 浅，一定不能浑浊、灰暗，清澈透明才是好茶汤应该具备的条件。 一般情况下，随着汤温的下降，汤色会逐渐变深。在相同的温 度和时间内，红茶汤色变化大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大 于老茶，新茶大于陈茶。茶汤的颜色，以冲泡滤出后10分钟以内来 观察较能代表茶的原有汤色。不过千万要记住，在做比较的时候， 一定要拿同一种类的茶叶做比较。 （3）底色 就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的 色彩外，还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。 3．赏姿 茶在冲泡过程中，经吸水浸润而舒展，或似春笋，或如雀舌， 或若兰花或像墨菊。与此同时，茶在吸水浸润过程中，还会因重力 的作用，产生一种动感。太平猴魁舒展时，犹如一只机灵小猴，在 水中上下翻动；君山银针舒展时，好似翠竹争阳，针针挺立；西湖 龙井舒展时，活像春兰怒放。如此美景，映掩在杯水之中，真有茶 不醉人自醉之感。 4．闻香 对于茶香的鉴赏一般要三闻。一是闻干茶的香气（干闻），二 是闻开泡后充分显示出来的茶的本香（热闻），三是要闻茶香的持 久性（冷闻）。 先闻干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，应在冲泡 前进行，如绿茶应清新鲜爽、红茶应浓烈纯正、花茶应芬芳扑鼻、 乌龙茶应馥郁清幽为好。如果茶香低而沉，带有焦、烟、酸、霉、 陈或其它异味者为次品。 将少许干茶放在器皿中（或直接抓一把茶叶放在手中），闻一 闻干茶的清香、浓香、糖香，判断一下有无异味、杂味等。 闻香的方式，多采用湿闻，即将冲泡的茶叶，按茶类不同，经 1～3分钟后，将杯送至鼻端，闻茶汤面发出的茶香；若用有盖的杯 泡茶，则可闻盖香和面香；倘用闻香杯作过渡盛器（如台湾人冲泡 乌龙茶），还可闻杯香和面香。另外，随着茶汤温度的变化，茶香 还有热闻、温闻和冷闻之分。热闻的重点是辨别香气的正常与否， 香气的类型如何，以及香气高低；冷闻则判断茶叶香气的持久程 度；而温闻重在鉴别茶香的雅与俗，即优与次。 一般说，绿茶有清香鲜爽感，甚至有果香AG8九游会、花香者为佳；红茶 以有清香、花香为上，尢以香气浓烈、持久者为上乘；乌龙茶以具 有浓郁的熟桃香者为好；而花茶则以具有清纯芬芳者为优。 透过玻璃杯，只能看出茶叶表面的优劣，至于茶叶的香气、滋 味并不能够完全体会，所以开汤泡一壶茶来仔细的品味是有必要 的。茶泡好、茶汤倒出来后，可以趁热打开壶盖，或端起茶杯闻闻 茶汤的热香，判断一下茶汤的香型（有菜香、花香、果香、麦芽糖 香），同时要判断有无烟味、油臭味、焦味或其他的异味。这样， 可以判断出茶叶的新旧、发酵程度、焙火轻重。在茶汤温度稍降 后，即可品尝茶汤。这时可以仔细辨别茶汤香味的清浊浓淡及闻闻 中温茶的香气，更能认识其香气特质。等喝完茶汤、茶渣冷却之 后，还可以回过头来欣赏茶渣的冷香，嗅闻茶杯的杯底香。如果劣 等的茶叶，这个时候香气已经消失殆尽了。 嗅香气的技巧很重要。在茶汤浸泡5分钟左右就应该开始嗅香 气，最适合嗅茶叶香气的叶底温度为45～55℃，超过此温度时，感 到烫鼻；低于30℃ 时，茶香低沉，特别对染有烟气、木气等异气 者，很容易随热气挥发而变得难以辨别。 嗅香气应以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁热轻嗅或深嗅杯中叶底 发出的香气，也有将整个鼻部深入杯内，接近叶底以扩大接触香气 面积，增加嗅感。为了正确判断茶叶香气的高低、长短、强弱、清 浊及纯杂等，嗅时应重复一二次，但每次嗅时不宜过久，以免因嗅 觉疲劳而失去灵敏感，一般是3秒左右。嗅茶香的过程是：吸 （1秒）——停（0．5秒）——吸（1秒），依照这样的方法嗅出茶 的香气是“高温香”。另外，可以在品味时，嗅出茶的“中温香” 。而在品味后，更可嗅茶的“低温香”或者“冷香”。好的茶叶， 有持久的香气。只有香气较高且持久的茶叶，才有余香、冷香，也 才会是好茶。 热闻的办法也有三种，一是从氤氲的水汽中闻香，二是闻杯盖 上的留香，三是用闻香杯慢慢地细闻杯底留香 。如安溪铁观音冲泡 后有一投浓郁的的天然花香，红茶具有甜香和果味香，绿茶则有清 香，花茶除了茶香外，还有不同的天然花香。茶叶和香气与所用原 料的鲜嫩程度和制作技术的高下有关，原料越细嫩，所含芳香物质 越多，香气也越高。 冷闻则在茶汤冷却后进行，这时可以闻到原来被茶中芳香物掩 盖着的其他气味。 5．尝味 指尝茶汤的滋味。茶汤滋味是茶叶的甜、苦、涩、酸、辣、 腥、鲜等多种呈味物质综合反映的结果，如果它们的数量和比例适 合，就会变得鲜醇可口，回味无穷。茶汤的滋味以微苦中带甘为最 佳。好茶喝起来甘醇浓稠，有活性；喝后喉头甘润的感觉持续很 久。 一般认为，绿茶滋味鲜醇爽口，红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽， 乌龙茶滋味酽醇回甘，是上乘茶的重要标志。由于舌的不同部位对 滋味的感觉不同，所以，尝味时要使茶汤在舌头上循环滚动，才能 正确而全面地分辨出茶味来。 品滋味时，舌头的姿势要正确。把茶汤吸人嘴内后，舌尖顶住 上层齿根，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使茶汤摊在舌的中部，再 用腹部呼吸从口慢慢吸入空气，使茶汤在舌上微微滚动，连吸两次 气后，辨出滋味。若初感有苦味的茶汤，应抬高舌位，把茶汤压人 舌根，进一步评定苦的程度。对有烟味的茶汤，应把茶汤送人口 后，嘴巴闭合，舌尖顶住上颚板，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空 气与茶汤充分接触后，再由鼻孔把气放出。这样重复二三次，对烟 味的判别效果就会明确。 品味茶汤的温度以40～50℃为最适合，如高于70℃，味觉器官 容易烫伤，影响正常的评味；低于30℃时，味觉品评茶汤的灵敏度 较差，且溶解于茶汤中与滋味有关的物质，在汤温下降时，逐步被 析出，汤味由协调变为不协调。 品味时，每一品茶汤的量以5ml左右最适宜。过多时，感觉满嘴 是汤，口中难于回旋辨味；过少也觉得嘴空，不利于辨别。每次在3 ～4秒内，将5ml的茶汤在舌中回旋2次，品味3次即可，也就是一杯 15ml的茶汤分3次喝，就是“晶”的过程。 品味要自然，速度不能快，也不宜大力吸，以免茶汤从齿间隙 进入口腔，使齿间的食物残渣被吸入口腔与茶汤混合，增加异味。 品味主要是品茶的浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等。为了真正品 出茶的本味，在品茶前最好不要吃有强烈刺激味觉的食物，如辣 椒、葱蒜、糖果等，也不宜吸烟，以保持味觉与嗅觉的灵敏度。在 喝下茶汤后，喉咙感觉应是软甜、甘滑，有韵味，齿颊留香，回味 无穷。 三、各类茶的品饮 茶类不同，花色不一，其品质特性各不相同，因此，不同的 茶，品的侧重点不一样，由此导致品茶方法上的不同。 1．高级细嫩绿茶的品饮 高级细嫩绿茶，色、香、味、形都别具一格，讨人喜爱，品茶 时，可先透过晶莹清亮的茶汤，观赏茶的沉浮、舒展和姿态，再察 看茶汁的浸出、渗透和汤色的变幻，然后端起茶杯，先闻其香，再 呷上一口，含在口，慢慢在口舌间来回旋动，如此往复品赏。 2．乌龙茶的品饮 乌龙茶的品饮，重在闻香和尝味，不重品形。在在实践过程 中，又有闻香重于品味的（如台湾），或品味更重于闻香的（如东 南亚一带），潮汕一带强调热品，即洒茶入杯，以拇指和食指按杯 沿，中指抵杯底，慢慢由远及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先闻其 香，尔后将茶汤含在口中回旋，徐徐品饮其味，通常三小口见杯 底，再嗅留存于杯中茶香。台湾采用兵是温品，更侧重于闻香。品 饮时先将壶中茶汤趁热倾入公道杯，尔后分注于闻香杯中，再一一 倾入对应的小杯内，而闻香杯内壁留存的茶香，正是人们品乌龙茶 的精髓所在。品啜时，先将闻香杯置于双手手心间，使闻香杯口对 准鼻孔，再用双手慢慢来回搓动闻香杯，使杯中香气尽可能得到最 大限度的享用。 至于啜茶方式，与潮、汕地区无多大差异。 3．红茶品饮 红茶，人称迷人之茶，这不仅由于色泽红艳油润滋味甘甜可 口，还因为它品饮红茶，除清饮水思源外，还喜欢调饮，酸的如柠 檬，辛的如肉桂，甜的台砂糖，润的如奶酪。 品饮红茶重在领略它的香气，滋味和汤色，所以，通常多采用 壶泡后再分洒入杯。品饮时，先闻其香，再观其色，然后尝味。饮 红茶须在品字上下功夫，缓缓斟饮，细细品味，方可获得品饮红茶 的线．花茶品饮 花茶，融茶之味花之香于一体，茶的滋味为茶汤的本味，花香 为茶泌之精神，茶中学教师与花香巧妙地融合，构成茶汤适口、香 气芬芳的特有韵味，故而人称花茶是诗一般的茶叶。 花茶常用有盖的白瓷杯或盖碗冲泡，高级细嫩花茶，也可以用 玻璃杯冲泡，高级花茶一经冲泡后，可立时观赏茶在水中的飘舞、 沉浮、展姿，以及茶汁的渗出和茶泡色泽的变幻。当冲泡2～3分钟 后，即可用鼻闻香。茶汤稍凉适口时，喝少许茶汤在口中停留，以 口吸气、鼻呼气相结合的方法使茶汤在舌面来回流动，口尝茶味和 余香。 5．细嫩白茶与黄茶品饮 白茶属轻微发酵茶，制作时，通常将鲜叶经萎凋后，直接烘干 而成，所以，汤色和滋味均较清淡。黄茶的品质特点是黄汤黄叶， 通常制作是示经揉捻，因此，茶汁很难浸出。 由于白茶和黄茶，特别是白茶中的白毫银针，黄茶中的君山银 针，具有极高的欣赏价值，因此是以观赏为主的一种茶品。当然悠 悠的清雅茶香，淡淡的澄黄茶色，微微的甘醇滋味，也是品赏的重 要内容。所以在品饮前，可先观茶干，它似银针落盘，如松针铺 地，再用直筒无花纹的玻璃杯以70℃ 的开水冲泡，观赏茶芽在杯水 中上下浮动，最终个个林立的过程，接着，闻香观色。通常要在冲 泡后10分钟左右才开始尝味。这些茶特重观赏，其品饮的方法带有 一定的特殊性。

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